熱浪和暴雨等極端氣候可能會導致農作物制造出有害人類和動物健康的化學成分，聯合國環境規劃署在最新報告中提出的警告指，小麥和玉米等農作物為應對極端天氣會采取自我保護措施，即在植物體內累積更多硝酸鹽、氫氰酸、黃麴霉毒素等化學成分。如果長期食用，這些化學成分會對人類和牲畜造成傷害。

報告指，像是玉米、小麥、大麥、大豆、小米和高粱，在正常條件下可將硝酸鹽轉化為氨基酸和蛋白質等營養成分，但長期干旱會延緩甚至阻礙這一轉化過程，導致植物體內累積過多硝酸鹽。人類如果長期攝入過多硝酸鹽，會影響紅血球在體內運輸氧的能力。

木薯、亞麻、玉米和高粱等農作物，在久旱逢甘霖下迅速成長時，會積累氫氰酸這一有毒成分。學名氰化氫的氫氰酸可應用于化學武器，會阻礙人體內氧運輸過程。即便短暫接觸氫氰酸，也會使人感到虛弱。

氣候變化所導致的天氣模式變化，也使得更多地區農作物感染黃麴霉毒素。這種毒素會損傷肝臟、誘發癌癥和失明，還會阻礙嬰幼兒生長發育。非洲人口與健康研究中心的一名專家指出，有毒農作物可能會引發人類神經系統疾病，最大威脅是誘發癌癥。

報告就限制毒素侵害農作物提出了8點建議，包括標明受污染熱點地區，在這些地區收集毒素發展情況資料。科學家們還建議，為降低食物中有毒成分含量，可培育在受氣候變化影響的不同地區，都能良好健康生長的農作物品種。