“隔夜菜毒過砒霜”，這話不是第一次聽到。隔夜蔬菜，對習慣“一人食”的素食小編，也的確是個痛點。隔夜菜能不能吃，吃了會不會致癌，小編還是決定以文作答。
簡約大氣版：
亞硝酸鹽不是直接致癌物
沒有研究證明，適量亞硝酸鹽對身體有害
隔夜菜中亞硝酸鹽的含量很難超標
擔心隔夜菜中的亞硝酸鹽，還不如提防熏肉中的亞硝胺
買菜頻率要高，保鮮技術要好
溫情細致版：
亞硝酸鹽不是直接致癌物。
營養學上公認的三大致癌物分別為：黃曲霉素、苯丙(A)芘、亞硝胺。在食品領域，腌制食品（熏肉、腌菜）是亞硝胺的重災區，體內亞硝胺含量過高導致食管癌、胃癌等病癥發生。
由于亞硝酸鹽和亞硝胺都含有“亞硝”二字，很多人容易把兩者搞混。亞硝酸鹽從此莫名背鍋。事實上，亞硝酸鹽本身并不致癌，從天然食物攝入的亞硝酸鹽，并不是這么容易就變成亞硝胺的。
變成致癌物亞硝胺需要兩個前提：
1. 亞硝酸鹽用量非常大
2. 需要和特定胺類反應
舉個不恰當的栗子，老王總覺得我家的狗會咬他，但其實得先滿足三個條件：
1. 狗狗主人（我）不在
2. 老王惹了狗狗
3. 狗狗不嫌棄老王
有尊嚴的狗不是說咬就咬老王，有尊嚴的亞硝酸鹽也不是說變就變亞硝胺的。
隔夜菜亞硝酸鹽過量？過的是什么量？
《都市快報》上曾登過一則新聞：經過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%。
這則新聞簡直嚇傻外行，甚至不惜引用亞硝酸鹽標準——“蔬菜不超過每千克4毫克”。一眼看上去，的確有理有據，從此剩菜是路人。
但定睛一查，
這個標準指的是新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量。
小編瞬間疑惑，
都“生蔬煮成熟菜”了，
怎么還用新鮮蔬菜的標準呢？
對于熟食，如果要找一個“國家標準”的話，最接近的應該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。因為無論是加工食品才是家中煮的食物，兩者都是可直接食用。在國家標準中，醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。
暫且不討論新聞中數據的準確性，它所宣稱的“嚴重超標”的青菜中的亞硝酸鹽含量為5.36毫克/千克，遠遠低于加工食品的國家標準20毫克/千克。既然酸菜、泡菜能安全食用，為什么亞硝酸鹽含量低得多的隔夜炒青菜就不能吃呢？
即便如此，很多人還是不服，甚至覺得亞硝酸鹽是化學物質，而只要是化學物質多多少少對身體有害。對于亞硝酸鹽來說，這真是千古奇冤了。
蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來？
學過初中化學的都知道，無論是硝酸鹽還是亞硝酸鹽，里面都含有氮元素。植物的生長必須要有氮。氮素是葉綠素的組成成分，而葉綠素是綠色植物進行光合作用的基礎，民以食為天，菜以氮為先！
植物吸收環境中的氮，這個過程中也產生了硝酸鹽。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以，在收割之前，很多蔬菜都已經包含亞硝酸鹽了，這并不是人為添加，有違自然規律的。
植物被收割之后，亞硝酸鹽含量的確會上升，原因有二：
1. 由于植物體內還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽
2. 自然環境中無處不在的細菌促進亞硝酸鹽的形成
圖：大豐收
也就是說，只要不是自家后院現采現吃的蔬菜，一路旅途奔波，從卡車到菜場到冰箱再到廚房，很難避免一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。像白菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中一不小心就會玩脫，超過“每公斤4毫克”的國家標準。曾有不止一篇文獻報道菜市場買回的白菜亞硝酸鹽超標。下鍋之前就已“超標”，我們還在這里討論隔夜不隔夜？
圖：深夜放毒之菜市場
讀到這里，有生物學背景的人可能會問，既然這個轉化依靠還原酶，那高溫一加熱，還原酶失活，不就切斷反應，萬事大吉。
此話不假，烹飪的確能幫助減緩亞硝酸鹽產生的速度。不過蔬菜出鍋以后，不免會有細菌從空氣中進入。如果一不進冰箱，二不密封保存，做熟的蔬菜適合細菌生長，亞硝酸鹽又會迅速增加。
圖：別忘了進冰箱哦
所以，與其討論要不要吃隔夜菜，還不如討論如何保存隔夜菜。冷藏和密封是最直接的保鮮方式。如果保存良好，單從亞硝酸鹽含量來說，別說“隔夜”，就算“隔周”也不見得有多大變化。
適量亞硝酸鹽可能有益
歐洲營養學獎（European Nutrition Award）獲得者，荷蘭瓦格寧根大學教授M.B.Katan曾研究亞硝酸鹽對健康的功效。在《食物中的亞硝酸鹽：有利還是有弊？》（Nitrate in foods: harmful or healthy?）一文中，他指出：“適量亞硝酸鹽有擴張動脈……減輕心絞痛的功效。也有實驗證明，亞硝酸鹽可以降低血壓。”
圖：美味也能很健康
關于天然食物來源的亞硝酸鹽的功效，營養學界還在研究中，不過至少有一點不用擔心，就是隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽并不會“毒過砒霜”，更不能輕易“致癌”。
亞硝酸鹽是不是完全人畜無害呢？
雖然食物來源的亞硝酸鹽很難超量，但一些特定人群還是應該注意其他來源的亞硝酸鹽。主要包括兩類人群：
剛出生4個月之前的小嬰兒（告訴我，誰會給小嬰兒吃隔夜菜。。。）
產前8-10周的孕婦
這兩類人有可能亞硝酸鹽中毒，導致高鐵血紅蛋白癥。但即便是這兩類人，中毒原因也通常是飲用被污染的水源，而不是吃隔夜菜。
如果水源靠近養豬場，那么動物糞便可能會使當地井水亞硝酸鹽超標。美國環境保護署(EPA) 制定的最高值是44 毫克/千克，是新聞中“隔夜韭菜煎蛋”的8倍。更何況這還是根據嬰兒體質制定的安全值。
